I salumi che fanno festa

Immancabili sulla tavola delle feste, zampone e cotechino sono piatti della tradizione popolare che, soprattutto se presentati con le lenticchie, sono considerati di buon auspicio per l’anno nuovo.

Gli abbinamenti possibili sono comunque molti di più e vale la pena scoprirli per rendere il piatto non solo più invitante, ma anche più leggero e sano. Entrambi questi prodotti hanno infatti la pecca di essere piuttosto grassi: con qualche piccolo trucco e le giuste combinazioni però, è possibile portarli in tavola senza grandi sensi di colpa.

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Differenze e somiglianze

Zampone e cotechino sono fatti con lo stesso impasto di carne suina proveniente da tagli magri, come la spalla e misti come la pancetta, triturati con la cotenna e insaporiti con sale e spezie.

Diverso è l’insacco e la pezzatura: mentre per lo zampone, che pesa circa un chilo, si usa la pelle della zampa, per il cotechino, che non supera il mezzo chilo, si utilizza il budello. La preparazione e gli usi sono simili: si può scegliere quindi il prodotto che si preferisce tenendo conto che lo zampone ha un tempo di cottura maggiore rispetto al cotechino.

Ci sono anche i precotti

Cucinare cotechino e zampone richiede qualche piccola accortezza. Lo zampone va avvolto in una retina per dare sostegno alla pelle in cottura, mentre entrambi vanno immersi in acqua appena riscaldata, a fiamma bassa, in modo che non “scoppino”, e fatti bollire per un tempo variabile dalle due alle tre ore.

La soluzione per chi ha poco tempo da passare in cucina? I prodotti precotti: insacchettati crudi in una speciale busta di alluminio, si mettono direttamente in pentola con l’involucro e si cuociono per una mezz’ora.

Ma sono così grassi?

Contrariamente a quanto si pensa, zampone e cotechino sono meno grassi di altri salumi perché hanno una maggior presenza di acqua. Sono comunque alimenti che vanno consumati con moderazione perché decisamente calorici: il rischio principale quando li si porta in tavola è quello di esagerare con le quantità.

Durante i pranzi delle feste sarebbe opportuno quindi evitare l’errore di portarli alla fine del pasto, quando si è già introdotta una notevole quantità di grassi e di calorie. Meglio servirli al pranzo di Capodanno come portata principale.

Un profilo più snello

La nascita dello zampone viene fatta risalire al 1500 quando, a seguito di un incendio nella sua città natale, Giovanni Pico della Mirandola ebbe l’idea di macellare i maiali e di infilare la carne nella pelle delle zampe per salvarla dai nemici.

Nel corso degli anni, grazie all’utilizzo di carni più magre e al miglioramento dei processi di produzione e di conservazione, il profilo nutrizionale di zampone e cotechino si è fatto più magro: ci sono meno grassi, colesterolo, sale, nitriti e nitrati, e più proteine.

Da tenere presente poi che, dei circa 16 grammi di grassi contenuti in un etto di prodotto, una parte se ne va con la cottura.

I migliori abbinamenti

Le giuste scelte per accompagnare cotechino e zampone rendono decisamente più salutari questi prodotti. Ideale è associarli a cibi ricchi di fibre, come le lenticchie, in perfetta sintonia con la tradizione, ma anche con verdure quali spinaci, cavoli, zucchine ed insalate amare cotte alla griglia.

Bene anche per le patate lessate o al cartoccio, mentre è preferibile evitare l’abbinamento con il purè che, per essere saporito, deve essere ben condito con burro, formaggio e spezie, risultando così un po’ troppo “pesante” insieme ai salumi.