di Isabella Colombo
L’Onu ha dichiarato il 2016 anno dei legumi e la Fao ne promuoverà il consumo in tutto il mondo. Con la diffusione di ricette tradizionali ed eventi a tema (a Napoli dal 4 al 6 marzo, leguminosa.it) per approfondire la conoscenza di questi semi facili da coltivare a impatto zero e ricchissimi di nutrienti. Sì, perché ceci, fagioli & Co. sono proteici quasi come la carne ma meno grassi, più sani e saporiti. Per questo sono raccomandati dai nutrizionisti e amati dai grandi cuochi. Compresi tre dei celebri giudici di Masterchef, il programma di Sky Uno. Ecco i loro piatti migliori.
INSALATA DI LEGUMI
di Carlo Cracco
Metti in ammollo per una notte, in acqua fredda, 100 grammi di fagioli dell’occhio, 50 di cicerchie, 50 di ceci e 100 di lenticchie di Castelluccio. Quindi, lessali separatamente in acqua salata finché sono cotti ma ancora sodi. Scalda in una padella, per un paio di minuti, l’olio extravergine d’oliva (4 cucchiai) con 1 spicchio di aglio in camicia e 1 rametto di rosmarino. Usalo per condire i legumi insieme a 1 costa di sedano, 1/2 carota e 1/2 cipolla rossa tagliati a cubetti. Infine regola di sale e pepe.
Carlo Cracco è chef e patron del ristorante Cracco di Milano e autore di tanti libri di ricette, tra cui In principio era l’anguria salata. Viaggio al centro del gusto (Rizzoli).
INVOLTINI DI GAMBERONI CON I CECI
di Bruno Barbieri
Metti in ammollo per 12 ore 300 grammi di ceci e poi lessali con 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano. Quando sono quasi cotti, aggiustali di sale e pepe, lasciali raffreddare nella loro acqua e spellali. A parte, avvolgi 12 gamberoni, sgusciati e spennellati di burro fuso, nella pasta kataifi (la trovi nei negozi di specialità mediorientali) e friggili in olio d’arachidi. Scola, aggiusta di sale e servi sopra i ceci conditi con olio extravergine e un trito di erbe aromatiche. Guarnisci con un rametto di timo fresco.
Bruno Barbieri ha conquistato nella sua lunga carriera in diversi ristoranti sette stelle Michelin. Ha scritto vari libri di ricette. Tra gli ultimi Via Emilia, via da casa (Rizzoli)
TRIPPA DI VITELLO CON CREMA DI FAGIOLI
di Antonino Cannavacciuolo
Lascia a bagno 400 grammi di fagioli per una notte, quindi lessali con 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla tagliati a cubetti. A parte, cuoci 400 grammi di trippa di vitello, per 20 minuti, in acqua aromatizzata con aceto e vino bianchi, pepe in grani, alloro e 1 mazzetto di erbe aromatiche. Risciacqua e taglia a listarelle. Riduci a dadini 1 costa di sedano, 1 cipolla e 1 carota e fai rosolare qualche minuto in padella con 1 spicchio d’aglio tritato e un filo di olio extravergine, 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Aggiungi la trippa a listarelle il mazzetto aromatico, cuoci mescolando, sfuma con il vino bianco, aggiungi qualche cucchiaio di passata di pomodoro, un po’ di brodo vegetale e lascia sul fuoco per 1 ora. Intanto, frulla una parte dei fagioli, filtra la crema e addensala in padella con pepe e parmigiano. Mettila sul fondo di un piatto di portata, disponi al centro la trippa e decora con i legumi interi conditi con pepe, sale e olio.
Antonino Cannavacciuolo cucina al ristorante Hotel Villa Crespi a Orta San Giulio (No) e realizza programmi di cucina su FoxLife, come Il tocco dello chef.
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Articolo pubblicato nel n.5 di Starbene in edicola dal 19/01/2016
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