Olio extravergine di oliva: proteggersi con gusto

«Basta aggiungere tutti i giorni 4 cucchiai di olio extravergine di oliva alla dieta per ridurre significativamente il rischio di avere un tumore al seno», afferma la dottoressa Estefanía Toledo dell’Università di Navarra, prima firmataria di uno studio pubblicato da poco sulla rivista scientifica Jama Internal Medicine.

I ricercatori spagnoli sono giunti a questa conclusione dopo aver confrontato per anni i benefici di tre diversi tipi di cambiamento delle abitudini alimentari: riduzione dei grassi nel menu, consumo quotidiano di 30 g di frutta secca, aumento delle quantità di olio evo (la scelta che si è dimostrata migliore!).

L’olio extravergine d’oliva, da anni considerato il condimento più sano, quindi, ha appena fatto segnare un altro punto a favore della nostra salute. Anche se lo studio spagnolo che ha dimostrato come il suo utilizzo quotidiano in dosi significative (4 cucchiai corrispondono a circa 40 g) sia utile per la prevenzione del cancro al seno andrà approfondito con altre ricerche, che dovranno meglio comprendere quali sono i componenti attivi contro le cellule tumorali.

Un fatto, comunque, è certo. «L’olio extravergine ha un potere antinfiammatorio», spiega il professor Benvenuto Cestaro,direttore della scuola di specializzazione in scienze dell’alimentazione dell’Università degli studi di Milano. «E questo lo rende strategico per la prevenzione di tutte le malattie autoimmuni, cardiocircolatorie, del metabolismo, tumorali) causate, tra gli altri fattori, da un’eccessiva infiammazione dell’organismo. È questo il filone di studi più nuovo e promettente per la salute. Cerchiamo di capire perché con l’aiuto del nostro esperto.

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INTESTINO

«L’olio extravergine d’oliva contiene delle sostanze particolari, chiamate endocannabinoidi antagonisti, che rendono poco permeabili le zone di passaggio tra una cellula e l’altra», spiega il professor Cestaro. Il vantaggio? «Quando i batteri presenti nel colon muoiono, liberano tossine di natura lipidica (lipopolisaccaridi) che, se le pareti intestinali sono ben compattate e impermeabili, non entrano nel circolo sanguigno e, di conseguenza, non causano danni.

Se però la dieta non fornisce gli endocannabinoidi antagonisti (presenti nell’olio evo) o non ne favorisce la produzione da parte dell’intestino (grazie a un’adeguata quantità di fibre) le cellule non riescono a bloccare l’ingresso di queste scorie: si infiammano e diventano meno capaci di assorbire vitamine, minerali, aminoacidi». Le ricadute sul funzionamento complessivo del nostro corpo non sono indifferenti. «Può risultare alterata la capacità di sintesi delle proteine (che servono poi per produrre anticorpi, fibre muscolari, globuli rossi...)», precisa il nostro esperto.

 «I mitocondri, che all’interno delle cellule hanno il compito (tra i tanti) di “rivitalizzare” gli antiossidanti (consentendo, per esempio, una molecola di vitamina E di essere utilizzata miliardi di volte) diventano meno efficienti lasciandoci più esposti agli attacchi dei radicali liberi. Un eccesso di endotossine può inoltre aprire la strada alla comparsa di malattie infiammatorie croniche come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa». Il rimedio a tavola? Mangiare tutti i giorni un piatto di verdure crude condite con l’olio extravergine d’oliva. L’intestino avrà a disposizione quantità elevate di endocannabinoidi antagonisti per fermare i pericolosi lipopolisaccaridi.

CERVELLO

«Le tossine di natura lipidica non sono tutte uguali», puntualizza il professor Cestaro. «Come il colesterolo, si distinguono in buone e cattive. Solo queste ultime raggiungono le cellule del cervello, del polmone o di altri organi, contribuendo a favorire lo sviluppo di una malattia. Stiamo adesso cercando di capire, attraverso un semplice esame del sangue, quando il livello di infiammazione causato dalle tossine lipidiche diventi pericoloso. Questo test speriamo possa essere disponibile per tutti a partire dal prossimo anno».

Ma a rendere l’olio capace di bloccare o rallentare la degenerazione dei neuroni contribuiscono anche le sostanze antiossidanti che contiene, come la vitamina E e i meno noti oleocantale e oleoeuropeina (due polifenoli) che agirebbero come l’aspirina inibendo la ciclossigenasi, un enzima che svolge un ruolo cardine nei meccanismi infiammatori.

Ok dunque all’olio extravergine spremuto a freddo e usato a crudo, perché le alte temperature alterano le sue componenti vitaminiche e antiossidanti.

CUORE E ARTERIE

Secondo l’Fda (l’Agenzia statunitense per gli alimenti e i farmaci) 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva al giorno aiutano a ridurre il rischio cardiovascolare. «Questo condimento fornisce infatti molecole della famiglia dei polifenoli  che stoppano la formazione di composti infiammatori che stimolano l’aggregazione delle piastrine e il deposito del colesterolo sulle pareti delle arterie », precisa il professor Cestaro.

«Più un olio brucia in gola, più è ricco di queste sostanze protettive. Usalo sul pane o la pasta: legandosi all’amido di questi alimenti risulterà meno irritante per il cavo orale».

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Scegli il migliore in 5 mosse

1 Gusto - Un olio evo è buono se ha un sapore “fruttato”, seguito da un retrogusto leggermente amaro o piccante.

2 Profumo - Deve ricordare quello dell’oliva sana e colta al giusto grado di maturazione.

3 Colore - È dovuto al tipo di materia prima utilizzata. Diffida se è troppo verde: potrebbe dipendere dall’uso di clorofilla o coloranti vietati dalla legge.

4 Spremitura a freddo - Indica che la lavorazione è avvenuta a meno di 27 °C, in modo da preservare al meglio le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto.

5 Dop e Igp - Questi due marchi garantiscono il rispetto di disciplinari severi, improntati alla qualità, e maggiori controlli. Con la consulenza di Marcello Scoccia di ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva)