Acrilammide: che cos’è e quali sono gli alimenti a rischio
In Europa è appena uscito un regolamento per ridurne il contenuto nei cibi. Abbiamo fatto il punto con i nostri esperti
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Ad aprile entrerà in vigore il nuovo regolamento dell’Unione europea con le norme per ridurre la formazione, nei cibi, di acrilammide, sostanza che può favorire i tumori. Mentre negli States un’associazione no profit sta ingaggiando una battaglia per ottenere che sui bicchieri di caffè da asporto ci sia una segnalazione della cancerogenicità della bevanda. Sotto accusa è sempre l’acrilammide, che si svilupperebbe durante la torrefazione dei chicchi. La domanda viene spontanea: a quanti cibi e bevande bisogna rinunciare per non assumere questa sostanza?
Quali sono gli alimenti a rischio
«L’acrilammide è una molecola che si forma quando cibi contenenti zuccheri e amminoacidi (in particolare l’asparagina) vengono cotti con la frittura, sulla griglia o al forno superando la temperatura di 120 °C», avverte Giorgio Donegani, tecnologo alimentare.
I cibi “incriminati”? «Gli alimenti ricchi di carboidrati, quindi tutti quelli a base di cereali: pane, pizza, prodotti da forno come cracker e fette biscottate, ma anche i corn flakes. A rischio le patate, quando vengono consumate come chips o fritte a bastoncino. E poi il caffè, perché i chicchi sono sottoposti ad alte temperature durante la torrefazione», avverte Elga Baviera, biologa esperta in igiene e sicurezza degli alimenti. «Si è visto inoltre che i prodotti a base di cereali integrali e ad alto tenore di crusche contengono più acrilammide».
Come proteggersi dall'acrilammide
«Prima di tutto non bisogna creare falsi allarmismi: è sufficiente adottare qualche accorgimento quando si fa la spesa o mentre siamo ai fornelli», sottolinea Giorgio Donegani.
«È buona regola non acquistare alimenti troppo cotti, come il pane con la superficie molto scura», interviene Elga Baviera. «Ed è importante limitare il consumo di patatine in busta, soprattutto per quanto riguarda i bambini, che sono la fascia più a rischio», continua la biologa. Attenzione, poi, ai bordi anneriti della pizza: meglio non mangiarli.
«Quando si cucina è consigliato friggere a temperature più basse e per tempi più lunghi», continua il tecnologo alimentare. Per non sbagliare si può acquistare un rilevatore di temperatura Wi-fi, molto facile da usare (in rete li trovi a 15 €). «È importante non raggiungere mai il punto di fumo, cambiare spesso l’olio ed eliminare le parti brune che vengono a galla», spiega Elga Baviera.
«Quando cuoci al forno, scegli temperature moderate e inserisci sempre un bicchiere d’acqua nel vano di cottura (l’umidità riduce lo sviluppo di questa sostanza). E se prepari il pane in casa, aumenta il tempo di lievitazione. I lieviti si nutrono proprio di quegli zuccheri che favoriscono la produzione di acrilammide», spiega Giorgio Donegani.
Un'ulteriore precauzione è quella di utilizzare farine di tipi diversi, non solo integrali. «Quella di riso, per esempio, presenta un contenuto di asparagina più basso», avverte Elga Baviera. E il caffè? «In 7 grammi (la dose utilizzata per preparare un espresso), la quantità di acrilammide è così ridotta da non destare preoccupazioni», conclude il tecnologo alimentare.
