Gomma
di Tara

Additivo naturale (E417) ottenuto dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa, una pianta della famiglia delle leguminosae; l’albero della tara è originario della cordigliera delle Ande peruviane e boliviane, dove fruttifera da aprile a dicembre.
Tale pianta può crescere fino a 3000 m sopra il livello del mare, tollera climi asciutti e suoli poveri di sostanze nutritive, compresi quelli pietrosi e sabbiosi. È inoltre resistente alla maggior parte degli agenti patogeni e parassiti.
I baccelli maturi vengono solitamente raccolti a mano e lasciati essiccare al sole prima di essere trasformati.
La gomma di tara è un idrocolloide naturale, ad uso alimentare, studiato appositamente per addensare istantaneamente salse e zuppe.
Può essere utilizzata anche per migliorare la palatabilità nelle bevande a base frutta, per aumentare la vita di scaffale dei prodotti da forno (pane, torte) e per ridurre la sensazione “di ghiaccio” nei gelati, prodotti lattiero caseari, dessert congelati, confetture e marmellate, preparati base frutta, prodotti a base di carne, salse e condimenti.
La gomma di tara, conosciuta anche con il nome di carruba peruviana, è una polvere bianco-giallastra, solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda.
Dal punto di vista chimico, la gomma di tara è costituita da polisaccaridi, principalmente galattomannani, ad alto peso molecolare.

Ingredienti
Farina di gomma di tara (Caesalpinia spinosa) - (E417).

Analisi media per 100 g Valore energetico
Grassi
- di cui acidi grassi saturi
Carboidrati
- di cui zuccheri
Fibre
Proteine
Sale726 kJ/181 kcal
0,75 g
0,75 g
0 g
0 g
83 g
2 g
0 g
Modalità d'uso
Le dosi utilizzate in ambito culinario variano a seconda della pietanza considerando che nella maggior parte dei casi non superano lo 0,5%-1 % delle quantità totali.
È utile ricordare come nonostante i polisaccaridi contenuti garantiscano un ottima solubilità in ambiente acquoso a temperatura normali, la massima solubilità si osserva in acqua calda.
L’elevato potere emulsionante e gelificante del prodotto consente quindi di ridurre sensibilmente le quantità impiegate nella preparazione delle varie pietanze, riuscendo pertanto a salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei cibi e le relative proprietà chimico-fisiche.
Dosaggio consigliato:
• salse e zuppe: 0,3% (3,0 g/kg di prodotto finito);
• bevande base frutta: 0,1% (1,0 g/kg di prodotto finito);
• prodotti da forno: 0,3% (3,0 g/kg di prodotto finito);
• gelati: 0,2% (2,0 g/kg di prodotto finito);
• salse e salse emulsionate: 0,1-0,5%
• creme e budini: 0,05-0,2%
• prodotti da forno: 0,3-0,5%

Avvertenze
In virtù delle proprietà chimico fisiche del prodotto è necessario considerare che l’ingestione di elevate quantità di questo prodotto, potrebbero accompagnarsi a sintomi gastrointestinali quali crampi addominali e diarrea.
E’ interessante ribadire gli esiti di alcuni studi, secondo i quali gli elementi contenuti nella gomma di tara non presentino assolutamente alcun tipo di potere cancerogeno e mutageno.

Conservazione
Conservare al fresco e al riparo dalla luce.

Formato
Disponibile nei formati:
• barattolo: 100/250 g
• sacchetto: 1000 g
Ogni formato contiene un misurino (capienza: circa 2,5 g).